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Zusammenfassung
Tierische Fette sind ideal zum Kochen und Braten, denn sie bleiben vor allem auch bei sehr hoher Hitze stabil und es entstehen keine schädlichen Stoffe, wie bei den meisten Pflanzenölen (außer bei Olivenöl). Butter und Butterschmalz sind auch ideale Fette zum Braten und Kochen. Aber wo liegt da der Unterschied?
Butter enthält noch Reste von Eiweiß und Wasser. Deshalb schäumt und spritzt sie auch, wenn man sie erhitzt. Die schwarzen “Punkte”, die man dann sieht, wenn man sie zu schnell erhitzt hat, ist das Eiweiß, das verbrannt ist. Deshalb sollte man mit Butter nicht braten und kochen. Zum Verfeinern (z.B. für gedämpftes Gemüse oder Püree) ist Butter allerdings ideal.
Butterschmalz ist geklärte Butter. Das heißt, durch langsames Erhitzen der Butter “verbrennen” Wasser und Milcheiweiß. Übrig bleibt das reine Fett = Butterschmalz oder Butterfett.
Butterschmalz und Ghee sind im Prinzip das Gleiche. Ghee ist die Bezeichnung für Butterschmalz in der Ayurverdischen Küche.
Im Video kannst du dir ansehen, wie sich Butter und Butterschmalz während des Erhitzens verändern.
