Slow Cooker – ein Überblick

Der Slow Cooker kommt ursprünglich aus Amerika und wir dort und in England schon seit den 70er Jahren verwendet. Bei uns ist er in den letzten paar Jahren “in” geworden – aber das hat gute Gründe, wie ich finde. Grundsätzlich ist ein Slow Cooker ein Keramik-Topf (in einigen Fällen auch ein dünner, beschichteter Metalltopf, aber ich finde das nicht so ideal), der in einem dünnen Metalltopf steckt, der wiederum “elektrifiziert” ist. Meistens hat der Topf nur 3 Einstellungen: Aus (OFF), Hoch (HIGH), Niedrig (LOW).
Dabei verbraucht er ziemlich wenig Strom (eines unserer Modelle hat 170 Watt – zum Vergleich, ein typischer Backofen hat 2000 bis 3000 Watt). Ein Slow Cooker kann deswegen auch sehr wenig – eigentlich kann er nur schmoren. Aber das kann der dafür gut.
“Schmoren” sollte man nicht unterschätzen – immerhin kann man damit Braten, Suppen, Eintöpfe und Curry machen. Es gibt sogar einige, die damit Brot oder Kuchen backen.

Vorteile des Slow Cookers

Der Slow Cooker ist vielseitig. Wir im Faustformel Team lieben ihn aber vor allem für drei Dinge:

1. “Anschalten und vergessen”. Der Slow Cooker ist ideal für Berufstätige. Alle Zutaten am Morgen in den Slow Cooker werfen, anschalten – und am Abend, wenn man nach Hause kommt, ist das Essen fertig. Es gibt viele Rezepte für den Slow Cooker, die nur 3 oder 5 Stunden brauchen. Im Fausformel Foodplan haben wir aber (vorerst) gezielt nur Rezepte ausgesucht, die länger brauchen, nämlich 6, 7, 9 oder mehr Stunden. Ganz absichtlich – damit gerade Berufstätige ihn nutzen können.
2. Fleisch wird dabei wunderbar zart und saftig. Und man kann damit auch “billigere” Fleischteile, die bei so gut wie jeder anderen Zubereitung zäh werden würden, wunderbar zubereiten (und mehr Nährstoffe aus dem Bindegewebe (den “Flachsen”), die man sonst nicht mitessen würde, auch noch nutzen).
3. Mit dem Slow Cooker kann man die aller-allerbesten Kraftbrühen kochen. Ohne anrösten, abschöpfen, klären – ganz einfach und soooo lecker und gesund.

Aber wie gut ist diese Kochmethode?

Langsames Garen bei relativ niedrigen Temperaturen ist eine der ursprünglichsten Kochmethoden der Menschheit. Lange bevor wir Töpfe hatten, haben wir die Lebensmittel einfach neben dem Feuer eingegraben und so langsam und über Stunden gegart (dazu gibt es eine tolle Dokumentation auf Netflix “Cooked” von Michael Pollan. Ich finde das sehr interessant, dass schon damals Menschen instinktiv wussten, dass Braten oder Grillen bei hoher Hitze, mit den ganzen, tollen Röstaromen, die das bringt, trotzdem nicht das Gesündeste für uns ist.

Was passiert mit den Nährstoffen?

Ich konnte leider nichts über den Nährstoffverlust beim Slow Cooker selber finden. Aber es gibt einige Untersuchungen über Nährstoffverlust bei verschiedenen Garmethoden, da kann man gute Rückschlüsse ziehen.

Bei so gut wie jeder Garmethode gehen Nährstoffe verloren. Allerdings reduziert Garen auch die “Antinährstoffe”, die teilweise die Aufnahme von Nährstoffen verhindern können oder unsere Verdauung stören können. Außerdem werden andere Nährstoffe (zB Carotinoide) durch langes Garen sogar besser verfügbar – der Lycopingehalt von Tomaten wird zB durch langes Garen noch gesteigert.

Nährstoffe gehen über verschiedene “Wege” verloren: sie können oxidieren (also durch Sauerstoff zerstört werden), Licht kann sie kaputt machen, sie können sich verflüchtigen (zB mit dem Wasserdampf beim Kochen), durch Hitze zerstört werden, oder sie können ins Kochwasser ausgeschwemmt werden.

Da man beim Slow Cooker immer mit Deckel kocht, verhindert man damit schon mal, dass sich unnötig viele Nährstoffe verflüchtigen können. Außerdem gibt es keinen großen Luftaustausch (und bei Suppen und Eintöpfen auch wenig Luft im Topf selber), was die Oxidation verhindert. Und weil man die Flüssigkeit beim Garen im Slow Cooker meist als Suppe oder Sauce mitisst, hat man auch hier schon mal einige Nährstoffe gerettet.

Bei der Hitze scheint die Höhe der Temperatur einen größeren Ausschlag zu machen als die Länge. Da bei Slow Cooker die Temperatur sehr niedrig gehalten wird (sogar bei HIGH nur knapp unter 100 Grad), sollten dadurch mehr Nährstoffe erhalten bleiben.

Aber bei der Diskussion, wie viele Nährstoffe man durch den Slow Cooker verliert, zählt für uns noch ein anderes Argument: die “Wurstbrot-Vermeidung”.

Denn wer kennt das nicht: man hat sich zwar vorgenommen, besser zu essen und jeden Abend frisch zu kochen, aber dann kommt man nach Hause, ist entnervt, hungrig – und hat keine Lust, sich jetzt eine halbe Stunde in die Küche zu stellen. Also nur schnell Kühlschrank aufmachen und schon steht die kalte Brotzeit am Tisch. Nichts gegen Brot, Butter, Käse oder Schinken als Nahrungsmittel. Aber unserer Erfahrung nach ist die Ernährung der allermeisten Menschen eh schon viel zu brotlastig und einseitig. Und wer zu Mittag nicht zu Hause ist, hat kaum Gelegenheit, auch mal eine frisch gekochte Mahlzeit mit viel Gemüse essen zu können. Die Rettung: der Slow Cooker.

Deswegen finden wir:

Die gesündeste Art Gemüse zu kochen, ist die, mit der du das Gemüse dann auch wirklich isst (und nicht stattdessen zur Tiefkühlpizza oder dem Wurstbrot greifst.)

Wie kocht man mit dem Slow Cooker?

Kochen mit dem Slow Cooker ist extrem einfach. In den meisten Fällen reicht es alles klein zu schneiden und in den Topf zu geben. Je nach Rezept kommt dann noch Flüssigkeit dazu (oder auch nicht). Deckel drauf, einschalten – und vergessen.

Bei manchen Rezepten schmeckt es besser, wenn man Fleisch und/oder Zwiebeln vorher noch anbrät, weil man dann ein paar Röstaromen ins Gericht bekommt und der Geschmack noch komplexer wird. Muss man aber nicht.

Ganz wichtig: immer Deckel auf den Slow Cooker! Nie ohne Deckel kochen (außer evtl. am Schluss, um Saucen einzudicken).

Außerdem: Topfgucken verboten! Den Deckel möglichst bis zum Ende der Kochzeit drauf lassen. Auch wenn man noch so neugierig ist…. Wenn man den Deckel anhebt, verlängert das angeblich die Kochzeit jedes Mal um 20 Minuten. In den allerseltensten Fällen kann es es hilfreich sein, mal während der Garzeit umzurühren oder den Braten zu wenden (zB beim Pulled Pork – ist aber echt selten. Im Zweifel: nicht anrühren!)

Welche Größe brauche ich?

Den Slow Cooker gibt es in Größen von 1,5 Liter bis 8 Liter und mehr. Die häufigste Größe ist dabei der Slow Cooker mit 3,5 Liter Inhalt.

1,5 Liter: ergibt ca 2 Portionen.  Ideal für Singles und Paare – allerdings ohne Kochen auf Vorrat.

3,5 Liter: ergibt  4-6 Portionen. (bei Rezepten nach der Faustformel mit viel Gemüse eher nur 4 Portionen). Ideal für 2 Personen, die viel Gemüse essen und auch mal auf Vorrat kochen. Wer Kraftbrühen kochen möchte, sollte sich zumindest diese Größe zulegen, weil 1,5 Liter sehr wenig Brühe ergibt.

6,5 Liter: ergibt 6-8 Portionen, bzw  für 4 und mehr Personen, die viel Gemüse essen. Oder für größere Haushalte, die auch mal auf Vorrat kochen.

Idealerweise sollte der Slow Cooker beim Garen halb bis ¾ voll sein. Obwohl wir ja auch Baked Potatos im Slow Cooker machen, bei denen der Slow Cooker so leer oder voll sein kann, wie du magst. Bei Kraftbrühen mache ich ihn auch gerne randvoll (ergibt mehr Brühe….) – meiner hat das bisher gut geschafft.

Auf HIGH oder auf LOW kochen?

Hier gehen die Meinungen sehr auseinander. Echte Slow Cooker-Fans finden, man darf immer nur auf LOW kochen. LOW sollte theoretisch knapp über 70°C sein, HIGH knapp über 90°C. Grundsätzlich braucht es bei LOW ca. doppelt so lange wie bei HIGH.

Eine Suppe im Slow Cooker sollte nie richtig zu brodeln anfangen. Wenn das bei deinem vorkommt, dann kann es sein, dass dein Gerät defekt ist – wende dich an den Hersteller. im Slow Cooker sollten beim Kochen maximal kleine Bläschen aufsteigen. Bei Kraftbrühen habe ich aber schon bemerkt, dass zumindest in meinem Slow Cooker die Brühe in der zweiten Hälfte (so nach 18 Stunden) auch mal zu köcheln anfängt – bisher hatte ich keine Probleme damit.

Hier sind ein paar Schätzwerte für Garzeiten:

Würzt man anders im Slow Cooker?In den allermeisten Fällen sind die Kochzeiten beim Slow Cooker “Pi mal Daumen”. Und es ist meistens überhaupt nicht schlimm, wenn es ein oder zwei Stunden länger dauert, weil man zu spät nach Hause kommt.

Ja, eigentlich schon. Weil man wesentlich weniger Gewürze braucht. Durch die lange Garzeit kann sich der Geschmack der Kräuter und Gewürze so richtig entfalten und er wird wesentlich intensiver.

Kann ich Zutaten vorbereiten, in den Slow Cooker geben und kalt stellen (und erst am nächsten Tag kochen)?

Ja, klar, mit zwei Vorbehalten:

1. das solltest du nicht tun, wenn rohes Hühnerfleisch dabei ist.
2. Nährstoffe werden auch durch Sauerstoff verloren. Je länger etwas geschnitten oder geraspelt (womöglich auch noch im Licht) herumsteht, umso mehr Nährstoffe gehen verloren.
3. Der Innentopf eines Slow Cookers (vor allem bei 6,5 Litern…) ist nicht so klein – den Platz im Kühlschrank muss man erst mal haben.

Das Rezept ist für den kleineren Slow Cooker – kann ich es im Großen machen?

Idealerweise soll der SC halb voll sein, weil sonst die Hitze zu groß werden kann und etwas ansetzen kann. Aber man kann auch “Ofenkartoffeln” im Slow Cooker ganz ohne Flüssigkeit – ich weiß also nicht, wie wichtig das wirklich ist.

Hülsenfrüchte im Slow Cooker

Man findet im Internet viele Rezepte, bei denen Hülsenfrüchte (also Linsen, Bohnen oder Spalterbsen) ohne Einweichen und nicht vorgekocht in den Slow Cooker gegeben werden.

Hülsenfrüchte sind tolle und sehr gesunde Lebensmittel, aber sie enthalten auch “Antinährstoffe”, die unsere Verdauung behindern und die Aufnahme von Nährstoffen verhindern können. Deswegen ist es so wichtig, dass man Bohnen und Linsen richtig zubereitet.

Idealerweise weicht man alle Hülsenfrüchte für ein paar Stunden (mind. 7 Stunden oder über Nacht) in leicht gesalzenem Wasser ein. Rote und gelbe Linsen sind die einzigen, die man auch mal so schnell verwenden kann – aber auch die (und dein Darm!) profitieren davon, wenn man sie einweicht.

Damit die Antinährstoffe deaktiviert und ausgespült werden, ist es außerdem wichtig, dass man vor allem Bohnen und Kichererbsen mindestens 10 Min lang sprudelnd kocht und das Einweichwasser nicht weiter verwendet.

Wie macht man es richtig?

1. Bohnen/Linsen/Spalterbsen/Kichererbsen mind 7 Stunden (oder über Nacht) in leicht gesalzenes Wasser einweichen. Bei schwarzen Bohnen einen Spritzer Zitronensaft ins Einweichwasser.
2. Einweichwasser abgießen, Hülsenfrüchte gut abspülen.
3. Bohnen und Kichererbsen in frischem Wasser mit einer Prise Salz aufsetzen (in einem Topf auf dem Herd) und sprudelnd zum Kochen bringen. 10 Min sprudelnd kochen.
4. Kochwasser abgießen und Bohnen gut abspülen
5. Im Slow Cooker mit ausreichend Flüssigkeit fertig garen.

Sahnesaucen im Slowcooker

Milch und Sahne können im Slow Cooker ausflocken. Deswegen kocht man nicht damit, sondern gibt sie erst am Ende der Kochzeit dazu. Kokosmilch scheint aber kein Problem zu sein, zumindest haben wir schon erfolgreich Kokosmilchcurrys gekocht.