Wer von uns kennt das nicht: man nimmt sich ganz fest vor nach dem nächsten Einkauf mal “klar Schiff” im Vorratsschrank zu machen, um alles, was schon längst dem Biomüll übergeben werden hätte sollen, zu sichten. Das große Chaos in der Lagerung von Lebensmitteln kann aber gleich von vornherein vermieden werden. Dafür gibt es ein paar einfache Tricks, die schon beim Einkaufen beginnen. Wir wollen dir hier eine Hilfestellung geben, die dir das Leben bei der richtigen Lagerung von Lebensmitteln leichter macht!
Die Themen in der Überischt:
Einkaufen nach Plan
Lebensmittel tiefkühlen
Welche Lebensmittel sollten nicht eingefroren werden?
Vorsicht bei Gefrierbrand
Wie beuge ich Salmonellen vor?
Mit dem Ablaufdatum richtig umgehen
Wie oft sollte ich Gewürze und Kräuter austauschen?
Wie räume ich meinen Vorratsschrank richtig ein?
Richtige Lagerung von Obst und Gemüse
Einkaufen nach Plan
Kaufe deine Lebensmittel nach Bedarf ein. Das heißt schnell verderbliche Lebensmittel, wie Fleisch und Fisch sollten möglichst frisch und am selben Tag der Verarbeitung gekauft werden. Das gilt vor allem für Hackfleisch (Faschiertes) – wenn man es nicht überhaupt mit dem guten, alten Fleischwolf selber macht!
Leicht verderbliche Lebensmittel, darunter fallen Milch, Gemüse und Obst sollten 1 bis 2x in der Woche eingekauft werden. Milchprodukte, Eier und Brot 1x in der Woche.
Langfristig lagerfähige Lebensmittel wie Trockenprodukte (Mehl, Reis, Linsen, Bohnen, Getreideprodukte), Konserven und Getränke können 1x im Monat in einem Großeinkauf erledigt werden.
Lebensmittel tiefkühlen
Gekaufte Tiefkühlkost ist so lange lagerbar, wie es auf der Verpackung angegeben ist. Selbst eingefrorene Lebensmittel halten 3 bis 12 Monate. Fleisch hält sich bei -18 Grad 3 bis 12 Monate – dabei muss man wissen, je fetter das Fleisch ist, desto kürzer ist die Lagerdauer! Obst kann 3 bis 12 Monate, Gemüse 6 bis 12 Monate und fertige Speisen bis zu 3 Monate tiefgefroren werden. Danach sind die Qualitäts- und Vitaminverluste zu groß. Viele Lebensmittel dürfen aber gar nicht in tiefgefroren werden, da sie entweder ihren Geschmack verlieren oder die Konsistenz verändern. Bereits aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht mehr erneut eingefroren werden. Denn das Wasser, das in den Zellen enthalten ist, gefriert zu Eiskristallen und zerstört die Zellwände. Nach dem Auftauen lässt das Gefriergut dementsprechend Auftauwasser – es kommt unter anderem zu einem Gewichtsverlust und das zubereitete Lebensmittel wird trockener und verliert an Geschmack. Das Auftauen von Lebensmitteln sollte idealerweise auch immer im Kühlschrank passieren und nicht bei Zimmertemperatur, da sich so sonst auch Keime viel schneller vermehren können.
Welche Lebensmittel sollten nicht eingefroren werden?
Obst: Äpfel (nur als Mus), Blattsalate, Papaya (nur püriert), grüne Trauben, Wassermelone.
Gemüse: Knoblauch, Oliven, Radieschen, Rettich, Tomaten (nur passiert oder eingekocht)
Grüne Trauben werden matschig und braun, wenn man sie auftaut, ergeben aber einen tollen Eiswürfelersatz im Weinglas an heißen Sommertagen – der Wein wird nicht verwässert und die Trauben schauen im Glas schön aus.
Milchprodukte: Buttermilch (wird körnig), Creme Fraiche (wird körnig), Sauerrahm/ saure Sahne (wird körnig), Hart-, Schnittkäse (trocknet aus), Kefir (wird körnig), Milch und Joghurt.
Sonstiges: Gekochte Eier, gekochte Nudeln, selbstgemachte Mayonnaise
Vorsicht bei Gefrierbrand
Gefrierbrand ist eine einfach Reaktion zwischen dem im Tiefkühlgut enthaltene Wasser und der Umgebungsluft. Tiefkühlprodukte, die ständig oder oft hintereinander der Umgebungsluft ausgesetzt sind, bekommen früher oder später Gefrierbrand. Diese „Kälteverbrennung“ entsteht durch den Wasserentzug aus den tiefgefrorenen Lebensmitteln. Das kann entweder durch einfache Verdunstung des Wassers entstehen, insbesondere dann wenn die betreffenden Lebensmittel nicht ordentlich dicht verpackt wurden, oder durch die ständige Aussetzung von Temperaturschwankungen.
Wie kann man Gefrierbrand verhindern?
- Das Tiefkühlgut sollte absolut luftdicht verpackt sein.
- Der Tiefkühlschrank sollte möglichst kurz und nur wenig geöffnet werden (Luftzufuhr/Temperaturschwankungen)
- Im Tiefkühlschrank sollten stabile und gleichbleibende Minustemperaturen herrschen. Dabei gilt, je kälter desto besser!
- Fisch und Fleisch kann man mit dick aufgetragenen Marinaden vor Gefrierbrand schützen
Sind Lebensmittel mit Gefrierbrand schädlich?
Der Gefrierbrand selbst ist weder gesundheitsschädlich noch giftig für unsere Gesundheit. Das verdunstete Wasser hat allerdings die Oberfläche austrocknen lassen und deswegen sind diese Flecken entstanden. Die Lebensmittel sind nicht verdorben, aber sie schmecken nicht mehr. Allerdings kann Gefrierbrand natürlich auch, vor allem wenn er besonders stark ausgeprägt ist, auf eine schlechte Kühlkette, oder sogar eine durch z.B. Stromausfälle lang anhaltende Unterbrechung der Kühlleistung, zurückzuführen sein. Nicht der Gefrierbrand ist hier schädlich, sondern eventuell die in den betreffenden Lebensmitteln entstandenen Bakterienkulturen! Bakterien bleiben je nach Besiedelungsgrad meist geruchlos und sind daher besonders gefährlich. Da muss das Fleisch schon ziemlich verdorben sein, damit man es riecht. Und genau da liegt das Problem, denn schon vor dem ersten strengen Geruch kann eine ausreichend krankmachende Bakterienkultur das Fleisch oder andere gefrorene Lebensmittel überwuchert haben. Ein leicht mit Gefrierbrand befallenes Brot oder Brötchen sowie Gemüse müssen in der Regel nicht weggeworfen werden – Gefrierbrand beeinflußt hier je nach Stärkegrad nur den Geschmack oder die Konsistenz der Lebensmittel. Bei Fleisch kann man die betroffenen Stellen einfach wegschneiden (außer man ist sich unsicher, ob die Kühlkette unterbrochen war).
Welche Lebensmittel sind besonders anfällig?
Lebensmittel, die eine große Oberfläche aufweisen sind umso mehr betroffen. Sehr schnell von Gefrierbrand befallen werden:
- Brot und Brötchen
- Gemüse und Obst (vor allem Beerenobst)
- Fleisch (insbesondere Hackfleisch/Faschiertes)
- Fisch
- Selbstgemachtes (z.B. Spaghetti Bolognese)
- Selbstgemachtes Speiseeis
- alle Arten von Teig
Wie beuge ich Salmonellen vor?
Alle Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, sollten aufgrund von möglichen Salmonellenbefall kühl gelagert werden. Entsprechende Produkte wie Fleisch, Wurstwaren, Eier und Salate sind daher nach dem Einkauf möglichst schnell wieder kühl zu lagern und zügig zu verbrauchen. Das gilt insbesondere an warmen Tagen.
Alle Speisen (auch beim erneuten Aufwärmen) sollten auf über 75° erhitzt werden, um so die Salmonellen abzutöten. Fertige warme Speisen sollten innerhalb von 2 Stunden nach der letzten Erhitzung gegessen werden.
Das Auftauwasser von gefrorenem Geflügel ist separat zu entsorgen. Alle Gegenstände, die mit diesem Wasser in Berührung gekommen sind, müssen heiß gereinigt werden.
Rohes Fleisch, Eier und Gewürze sollten von anderen Lebensmitteln getrennt aufbewahrt werden. Dafür eignen sich sehr gut Glasschüsseln und Dosen mit Deckel (nach Verwendung im Geschirrspüler reinigen). Auch Kräutertees können von Salmonellen betroffen sein, daher sollten sie ausschließlich mit kochendem Wasser aufgegossen werden und mindestens 5 Minuten ziehen.
Mit dem Ablaufdatum richtig umgehen
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem das Lebensmittel in der ungeöffneten Verpackung bei richtiger Lagerung Geschmack und Geruch mindestens behält und ohne gesundheitliche Bedenken gegessen werden kann. Das MHD ist also kein Verfallsdatum! Das Lebensmittel (Ausnahme Eier) darf sogar noch nach Ablauf des MHD verkauft werden, allerdings muss sich der Händler/Verkäufer davon überzeugen, dass das Produkt noch einwandfrei ist. Bei manchen Lebensmitteln hängt die Haltbarkeit von bestimmten Bedingungen ab, wie zum Beispiel von der Lagertemperatur. Das muss dann aber auf dem Etikett mit vermerkt sein: “Bei +8 °Celsius mindestens haltbar bis:”
Ein Verbrauchsdatum (“Verbrauchen bis”) anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums tragen leicht verderbliche, abgepackte Lebensmittel wie Hackfleisch, Fertigprodukte, Fertigsalat oder Räucherlachs. Das Lebensmittel sollte spätestens an diesem Tag verbraucht werden. Auch hier ist die Angabe von Lagerbedingungen üblich; bei Hackfleisch werden oft Temperaturen von +2 °Celsius genannt. Derart niedrige Temperaturen sind mit haushaltsüblichen Kühlschränken (+5 bis +6° Celsius) kaum zu erreichen.
Bei höheren als den angegebenen Lagertemperaturen gilt das MHD oder Verbrauchsdatum nicht! Sehr empfindliche Lebensmittel, wie Hackfleisch, sollten noch am Einkaufstag verbraucht oder verarbeitet werden.
Wie oft sollte ich Gewürze und Kräuter austauschen?
Gewürze sind aromatische Naturprodukte, deren Haltbarkeit in der Regel lange, aber nicht unbegrenzt ist. Insbesondere bei gemahlenen Produkten können Luft- und Lichteinflüsse das Aroma und damit die Würzkraft stark vermindern.
Gewürze sollten besser nicht in großen Mengen eingekauft werden. Ein für viele Jahre ausreichender Vorrat würde seine Würzkraft vor dem endgültigen Verbrauch bereits verloren haben.
- Unzerkleinerte Gewürze haben die längste Haltbarkeit. Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Pfefferkörner und Zimtstangen halten sich bis zu vier Jahre.
Anis, Dillsamen, Korianderkörner und Nelken können bis zu fünf Jahre aufbewahrt werden. - Zerkleinerte Gewürze, z.B. gemahlene Muskatnuss, verlieren, falls nicht luftdicht verschlossen und lichtgeschützt aufbewahrt, nach wenigen Monaten bereits ihre ursprüngliche Würzkraft. Der für den Geschmack und Geruch eines Gewürzes wichtige Inhaltsstoff, das ätherische Öl, nimmt bei der Zerkleinerung der Gewürze immer mehr ab.
- Getrocknete Kräuter sollten nicht länger als ein Jahr gelagert werden.
Eine regelmäßige Inventur, insbesondere bei gemahlenen Produkten, lohnt sich. Dabei sollte man aber wissen, dass das aufgedruckte Haltbarkeitsdatum immer nur für die ungeöffnete Packung gilt.
Eine optimale Lagerung der Rohgewürze, Gewürzmischungen und getrockneten Kräuter ist für ihren Geschmack sehr entscheidend:
1. Gewürze sollten einzeln, kühl, trocken und möglichst lichtgeschützt aufbewahrt werden.
2. Dafür eignen sich Gewürzdosen oder- gläser mit einem luftdichtem Verschluss.
3. So angenehm es auch sein mag: Das Gewürzregal sollte möglichst nicht unmittelbar über der Kochstelle aufgehängt sein. Übermäßige Hitze und Gerüche schaden dem Gewürz.
Wie räume ich meinen Vorratsschrank richtig ein?
Viele Lebensmittel lassen sich gut im Vorratsschrank lagern. Aber wie vermeidet man, dass Lebensmittel in Vergessenheit geraten, oder nicht doch wieder das totale Chaos in der Ordnung ausbricht?
- Die Speisekammer oder der Keller sollten dunkel, gut belüftet, trocken und nicht zu warm sein (maximal +18 °C).
- Küchenschränke oder -kästchen, die als Vorratsschränke genutzt werden, sollten nicht in unmittelbarer Nachbarschaft zu einer Wärmequelle (Kochplatte, Herd, Ofen, Kühlschrank etc.) stehen.
- Die Regalböden regelmäßig von Essensresten, Bröseln und Staub befreien und am besten mit Essig-, oder Zitronenwasser feucht auswischen.
- Kontrolliere deine Lebensmittel auf Schädlingsbefall (z.B. Silberfische, Motten).
- Stelle keine offenen Waren in den Vorratsschrank. Trockenprodukte wie getrocknete Früchte, Mehl, Getreideflocken, Nudeln, Reis, Hülsenfrüchte, Nüsse und Trockenobst sollten zum Schutz vor Schädlingen (Mehlmotte, Dörrobstmotte, Kornkäfer u.a.) in Schraubgläser oder Deckeldosen umgefüllt werden und regelmäßig kontrolliert werden!
- Zuletzt gekaufte Ware kommt immer nach hinten ins Regal, ältere Produkte werden zuerst verbraucht.
- Mindesthaltbarkeitsdatum beachten und selbst eingemachte Lebensmittel mit Bezeichnung, Menge und Datum versehen.
- Konservendosen mit nach außen gewölbtem Boden und Deckel sollten entsorgt werden, da ihr Inhalt sehr wahrscheinlich verdorben ist.
- Stelle Lebensmittel der gleichen Gruppe in ein Regal, so behältst du den Überblick wie viel du wovon zu Hause hast.
- Geschlossene Getränkepackungen können im Vorratsschrank oder Keller gut gelagert werden, nur offene Packungen sollten in den Kühlschrank.
Richtige Lagerung von Obst und Gemüse
Je nach Obst- bzw. Gemüsesorte kann die falsche Lagerung zu Aromaverlusten, glasigen Wasseransammlungen, bräunlichen Verfärbungen des Fruchtfleisches, zu einer Veränderung der Konsistenz und zu Vitaminverlusten führen.
Vorsicht ist bei Äpfeln und Bananen geboten, diese sollten immer weit weg von anderem Obst gelagert sein, da sie den Stoff Ethylen ausstoßen und andere Früchte schneller reifen lassen. Daher nie eine bereits braune Banane zu anderen frischen Bananen legen.
Aufbewahrungstipps
Kalt (ca. 0 – 3 °C) haben es gerne Schwarzwurzeln, Schnittlauch und Spinat (ethylenempfindlich). Außerdem Erbsen, die nicht neben Zwiebeln oder Zitrusfrüchten lagern sollten, und Spargel, der es zudem dunkel liebt. Beerenobst wie Brombeeren, Heidelbeeren und Ribisel lieben es ebenso kalt.
Bei ca. 1 – 4 °C lagerfähig sind Brokkoli und alle anderen Kohlsorten, Kraut, Salate, Karotten und andere Wurzelgemüse, Knoblauch, Porree. Alle diese Sorten sind zudem ethylenempfindlich, daher nicht neben Obst lagern! Karotten werden sonst bitter, bei Salaten vergilben die Blätter. Blattgemüse und Salate sind in einem feuchten Tuch oder im Kühlschrank mehrere Tage haltbar, ebenso Artischocken. Wurzelgemüse und Rhabarber benötigen ebenfalls hohe Luftfeuchtigkeit! Dunkel mögen es Chicorée und Kren. Auch Zuckermais fällt unter diese Temperaturkategorie.
Viele Obstsorten können kühl gelagert werden: Feigen, Datteln, Kirschen, Kiwi, Marillen (können zum Nachreifen 2 Tage bei Zimmertemperatur gelagert werden), Pfirsiche (hohe Luftfeuchtigkeit), Pflaumen (auch die können bei ca. 20 °C noch nachreifen) und Weintrauben. Kiwi sind sehr ethylenempfindlich und sollten daher nicht neben Äpfeln gelagert werden. Dafür sind sie sehr lange lagerfähig.
Nicht unter 4 °C lagern sollten Bohnen und Fisolen, die außerdem durch Ethylen vergilben, gelagert werden.
Bei 8 °C und dunkel sollten Pilze (Austernpilzen: der weiße Belag ist kein Schimmel, sondern das arttypische Mycel) gelagert werden. Mandarinen halten bei 5 – 8 °C bis zu 6 Wochen, Orangen sogar 4 Monate.
Ca. 8 – 12 °C mögen kälteempfindliche Sorten wie Gurken (werden durch Ethylen weich, daher nicht mit reifen Früchten lagern), Zucchini, Avocados (je nach Reifegrad), Ananas (über 12 °C begünstigt die Aromaentwicklung), Limetten, Mango, Paprika, Zitronen, Zucker- und Wassermelonen sowie Grapefruit.
Über 12 °C brauchen es Auberginen, die sonst braune Flecken bekommen; Tomaten, Bananen, Papaya vertragen ebenso keine Kälte.
Kürbisse sind sehr gut lagerfähig. Bei kühler Lagerung (ca. 15 °C) und eher trockener Luft halten sie monatelang. Im Herbst geerntete Kürbisse sind besser lagerfähig als solche vom Sommer.
Zwiebel sollte man trocken und dunkel bei 1 – 8 °C und nicht neben Obst lagern!
Frische Kräuter stellt man am besten in ein Glas mit Wasser. Bei Basilikum sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht ins Wasser hängen, sonst werden sie sehr schnell braun. Monatelang haltbar ist Basilikum in Form von Pesto.
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