Warum weichen wir Nüsse und Kerne ein?

In vielen unserer Rezepte werden Nüsse und Kerne vor der Verwendung eingeweicht – warum machen wir das?

In der Natur gibt es kaum etwas, dass dafür gemacht ist, von jemand anderem gefressen zu werden. Die große Ausnahme ist Obst bzw Beeren, denn diese werden von der Pflanze dazu wachsen gelassen, damit sie gefressen werden. Interessanterweise haben Früchte und Beeren auch erst im letzten Moment der Reife den wirklich guten Geschmack und enthalten dann am meisten Nährstoffe – denn erst da ist der Samen in der Frucht reif und erst da ist es im Interesse der Pflanze, dass die Frucht gefressen wird.

Ein Apfelbaum macht also Äpfel dafür, dass sie von einem anderen Tier gefressen werden, dass die (meisten) Kerne im Apfel aber unzerkaut durch dessen Darm gehen und dann ein Stück entfernt vom Baum mit dem Kot des Tieres abgesetzt werden. So kann der Apfelbaum sich auch in einem größeren Gebiet “fortpflanzen” und dafür sorgen, dass seine Kinder gleich den besten Start ins Leben haben, weil sie mit einem kleinen “Päckchen Dünger” an der neuen Stelle abgesetzt werden.

Aber, und das ist der springende Punkt: der Apfelbaum will nur, dass das Fruchtfleisch des Apfels verdaut wird, nicht die Kerne. Denn er betreibt den ganzen Aufwand ja nur, damit die Kerne unverdaut durch den Darm gehen und dann wieder unversehrt ausgeschieden werden.

Sehr viele Pflanzen mit Kernen haben ein ähnliche Strategie – aber in jedem Fall versucht die Pflanze, weil sie ja nicht davon laufen kann, sich vor Fressfeinden zu schützen. Das machen manche Pflanzen, indem in den Kernen so genannte “Anti-Nährstoffe” enthalten sind. Anti-Nährstoffe sind nicht notwendigerweise giftig für uns (die Stategie gibt es natürlich auch), aber sie hemmen die Aufnahme, Verdauung oder Verwendung von anderen Nährstoffen bei uns im Körper.

Sobald aber ein Kern mit Licht und ausreichend Wasser in Berührung kommt, ist die Verteidigung gegen das Gefressenwerden nicht mehr so wichtig und er verwendet seine ganze Kraft, um sich in einen Spross zu verwandeln. Sobald also ein Kern länger mit Wasser (und teilweise auch Licht) in Berührung kommt, baut er viele der Antinährstoffe ab – und wird damit dann für uns wesentlich leichter verdaulich, weil diese Stoffe ja die Verdauung und Aufnahme der Nährstoffe in unserem Körper gehemmt haben.

Das ist der Hauptgrund, warum wir Samen und Kerne einweichen – dass manche davon auch noch weicher werden, ist ein netter Nebeneffekt. Und dazu sollten wir sie auch im Ganzen einweichen, damit die natürliche Funktion im Kern noch ablaufen kann – es geht ja nicht primär darum, den Kern oder sein Inneres weicher zu machen, sondern ihn zum Sprossen zu animieren – aber Keimen kann nur ein ganzer, gesunder Kern.

Wenn man Chiasamen oder Leinsamen einweicht, entsteht um jeden Kern herum eine kleine Schleimschicht. Das sind sehr wertvolle lösliche Ballaststoffe, die sehr gut für unseren Darm sind. Es ist so gut wie unmöglich, das Einweichwasser von Chia-Samen abzugießen, weil es so fest in dieser Schleimschicht gebunden ist – das wollten wir aber auch gar nicht.

Anders ist es bei Dingen wie Mandeln oder Sesam. Denn gerade Mandeln enthalten in der Schale sehr viele Tannine (ein Anti-Nährstoff), der ins Einweichwasser übergeht – und das wollen wir dann weggießen. Hanf dagegen enthält wenig bis keine Anti-Nährstoffe, deswegen brauchen wir hier das Einweichwasser auch nicht weggießen.