Zwiebel grob hacken oder halbiert in Ringe schneiden und mind. 5 Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebel mit in ein wenig Butter oder ein bisschen Olivenöl („einmal um die Pfanne“) glasig dünsten, sie soll dabei keine Farbe annehmen.

Die Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Evtl. einen Schuss Mineralwasser unterrühren.

Den Blattspinat zur Zwiebel geben und kurz durchrühren – der frische Spinat soll dabei zusammenfallen, der aufgetaute erwärmt werden. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne wieder ein kleines Stück Butter schmelzen oder Olivenöl hineingeben, dann die Hälfte der Eier hineingießen. Auf ganz kleiner Hitze stocken lassen. Die Eier sind fertig, wenn sie auf der Oberfläche fast ganz trocken sind. Mit dem zweiten Omelett genauso vorgehen.

Den Käse zerbröckeln oder in kleine Würfel schneiden und mit dem Gemüse vermischen.

Gemüse-Käse-Füllung auf die eine Hälfte eines Omelett verteilen und die andere Hälfte darüberklappen.

Serviere 1 Scheibe Brot pro Portion dazu.